quarta-feira, 11 de fevereiro de 2009

A Rainha do Brasil

“Título outorgado à nobre mandioca por Câmara Cascudo, em reconhecimento à sua soberania na alimentação dos brasileiros.

A raiz é chamada mandioca. O talo, maniva. As folhas maniçoba. O sumo manipueira.

A mandioca atende também pelos nomes de maniveira e pão de pobre. A espécie que tem o sumo inofensivo é a macaxeira ou aipim e não se presta para a farinha.

Os tubérculos da mandioca são ricos em amido e comestíveis depois de cozidos ou utilizados na fabricação do tucupi, do polvilho ou da farinha – o seu mais importante aproveitamento. Com o polvilho fazem-se pães de queijo, biscoitos, beijus, tapiocas, brevidades... Com a farinha preparam-se farofas, sopas, paçocas, mingaus e pirões.”

(O Brasil bem temperado,Nordeste

Ana Cecília N.Mazzilli Xavier de Mendonça.)

O Rei e a Rainha

Nesta semana a “jovem Senhora” Macapá completou 251 anos, e com ela, suas histórias e memórias refletem as tradições e costumes da legítima gastronomia amapaense.

O presente que darei a “Ela” é uma homenagem gastronômica, propiciado por um encontro inusitado que deu certo entre O rei e a rainha.

A “nobreza” de um prato está na delicadeza e aroma de como é apresentado, mesmo que alguns ingredientes estejam escondidos, despretensiosamente encobertos, despertando-nos curiosidade e libertando alguns de nossos pecados, aquele mesmo: O pecado da gula!

A visão que tenho neste momento é de uma panela fervendo em fogo alto, sua “majestade”, a rainha, quase alva, mergulhada, some na fervura, deixando apenas o seu aroma. Quanto ao tempo? Só bom senso, o suficiente para ela desmanchar-se toda. Quando escorrida, precisa repousar para receber um pouco de manteiga, sem imaginar o bem que faz, facilita o amassar, junto vem também o leite, assim, puro mesmo, nem quente nem frio, mais que um fio, generosamente a vontade, até a “Rainha” se desfazer, de tão cremosa, espalhando-se toda dengosa, quase sem se perceber.

O grande encontro estar por vir, ele, O Rei, de capa vermelha, quase rubra, entremeada com um manto branco, se impõe e aguça nossos sentidos, a boca salivando pede uma prova, que roubada, fica mais gostosa, não dá para parar de experimentar, sinto o sal quase no ponto, de consistência firme, “o rei” pede tempo para render-se a rainha, só um mergulho bem demorado em fogo alto é suficiente para acalmar este bravo e fazê-lo desfazer-se em “fiapos”, o manto branco, de enrugado, agora é desprezado, sua imagem não parece tão rude, está quase perfeito para o encontro.

Bem perto, sinto no ar o aroma do alho dourado, em seguida a cebola chia no azeite quente, avisando ao rei que está no ponto para perfumá-lo e dar brilho aos seus fiapos.

O momento sublime é o descanso do Rei, ajeitado com carinho, sem parcimônia, cobre todo um refratário, sua longa espera termina com a chegada de sua rainha, cremosa com seu manto branco envolvendo-o, repousando-se sobre ele e esperando uma chuva fina de queijo coalho ralado, e então; o “gran finali”: Apenas o calor do forno para gratinar este encontro perfeito!

Um detalhe passou despercebido, uma poeira no ar... Era um cisco de orégano que caía sobre o Rei e a Rainha.

Quem vem primeiro o Rei ou a Rainha?

A resposta é simples: Hoje eu estou por cima da carne seca!

(Escondidinho de charque a moda Dom Garcia)

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